La gastronomía barroca novohispana y el nacimiento de una nación. Viernes Foodie. 

Escrito por el 28/09/2018

O, De cómo la comida se vuelve un medio para determinar una época histórica. En Trión les presentamos tres muestras de nuestra gastronomía barroca, que además son ejemplos de la cultura específica de una nación nueva y diferente que se reproducen en nuestras fiestas patrias, celebraciones familiares y el día a día.

En el ombligo de la Luna, México, gozamos de privilegios geográficos y naturales. Además, nuestra tierra es cuna de un crisol cultural que no tiene par. Es el único lugar en el mundo con cenotes y cemitas, por eso queremos despedir septiembre explicando cómo la gastronomía barroca en la Nueva España se transformó en parte de la simbología material que nos representó como un país naciente, al nivel de la bandera, el himno y el escudo, y ahora vive por siempre en nuestros corazones foodie.

Bandera del Ejército Trigarante del Regimiento de Infantería de Agustín de Iturbide, símbolo del México naciente. Imagen: Mexboxeo-bandera [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], from Wikimedia Commons.

La Catedral de Santa Prisca en Taxco, Guerrero, es una muestra exquisita de la arquitectura barroca novohispana. Imagen: Fer0711 [CC BY-SA 3.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], from Wikimedia Commons.

Sí, comer es un placer. Y la gastronomía mexicana es un regalo de los dioses. Si hablamos de la herencia novohispana, en cuanto a creaciones y recetas originales de platillos que datan de la época colonial, sin lugar a dudas podemos decir que algo tuvo que ver la divinidad, pues los ejemplos que a continuación les daremos son indudables representantes de nuestra cocina barroca y fueron ideados por religiosas de la ciudad de Puebla de los Ángeles y sus alrededores.

Pero, ¿por qué se le llama gastronomía barroca? Si pensamos en el barroco plástico, por ejemplo, la pintura, la escultura, la arquitectura, es bastante clara la imagen. Se trata de un atiborre, un amontonamiento de detalles sobre detalles, y de temáticas sacras y felices, orgánicas y, en ocasiones, también oscuras. El barroco puede causar ansiedad si no se le interpreta con un enfoque alegre. Bien, pues así sucede con la cocina barroca: es una mezcla enriquecida de ingredientes de todo tipo, cuyo resultado tiene una presentación majestuosa y su confección una motivación festiva o ceremonial.

Mole Poblano

Las primeras menciones escritas del mole están en la Historia General de las Cosas de la Nueva España, o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún, que data del siglo XVI. Durante los tres siglos de la Colonia, a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original.

En cuanto al mole poblano, el relato más conocido sobre su creación cuenta que se originó en el convento dominico poblano de Santa Rosa de Lima, ubicado en Amozoc, por sor Andrea de la Asunción en 1685. Se trataba de ofrecer una cena original y diferente para el obispo don Manuel Fernández de Santa Cruz y el virrey Conde de Paredes y Marqués de la Laguna. Sor Andrea, famosa en las cocinas conventuales, solicitó inspiración en su corazón y eligió una mezcla extraordinaria entre anís, clavo, canela y pimienta negra, así como una variedad de chiles. Agregó ajos, tomates y ajonjolí, puso también almendras y cacahuates molidos para terminar con el toque del chocolate amargo de Puebla.

Para leer más sobre la historia del mole, les recomendamos checar este artículo y, si se animan a prepararlo desde cero, pueden intentar con esta receta que se asemeja a la original.

Chiles en Nogada

Laura B. de Caraza explica que hay diferentes versiones acerca de la aparición de los chiles en nogada.

Si llega agosto y no pueden esperar por comer un chile en nogada, oficialmente puede aceptarse como señores. Imagen: Wotancito – Own work, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=50812793.

Se dice que, en 1821, cuando Agustín de Iturbide firmó el Acta de Independencia de México y de los Tratados de Córdoba, las madres agustinas del Convento de Santa Mónica en Puebla, al saber que don Agustín estaría en esa ciudad para celebrar su santo el 28 de agosto, decidieron elaborar un platillo que recordara los colores de la bandera del Ejército Trigarante. Siendo justamente el mes en que se cosechan las nueces de Castilla y las granadas, se les ocurrió hacer este platillo maravilloso.

Tomaron unos chiles poblanos, los asaron, pelaron y los limpiaron muy bien por dentro, y los rellenaron con un picadillo de carne de cerdo, jitomate, cebolla, ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y diversas especias. Para la salsa hicieron una muy original a base de nueces de Castilla frescas perfectamente peladas, que molieron en el metate con queso fresco y un poco de azúcar. Esto lo mezclaron con leche y vino jerez y quedó lista la nogada: ni muy espesa ni muy ligera, con el punto perfecto para cubrir los chiles. Los capearon con huevo batido, los frieron, los acomodaron en platones, los bañaron con la nogada y adornaron con granada y perejil picado.

Sin embargo, el chef Roberto Buccio cuenta que, con fecha anterior a 1821, se encontró la receta de los chiles en nogada incluida en un recetario de la familia Traslosheros, originaria de Puebla. Si quieren poner en práctica sus cualidades culinarias, aquí les dejamos las recetas clásica y contemporánea de los chiles en nogada.

Tortitas de Santa Clara

Estas delicias son unas tartas pequeñas con base de galleta de mantequilla y relleno de dulce de pepita de calabaza.

Estas son las maravillosas tortitas de Santa Clara. Imagen: CUTI1 [CC BY-SA 4.0 (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)], from Wikimedia Commons.

La página Mi Dulce Puebla reseña que los dulces típicos poblanos nacieron en la época colonial gracias a la contribución de la cultura española, dando lugar a la creación de combinaciones exóticas en la cocina con el uso de diferentes sabores. Las famosas tortitas de Santa Clara son un postre de la gastronomía poblana creado en la Colonia.

Se cuenta que, en el convento de Santa Clara, una monja apurada por preparar un postre nuevo, tenía a la mano un dulce de pepita recientemente inventado por ellas, y decidió combinarlo para hacer una galleta, creando uno de los dulces típicos más famosos y deliciosos de Puebla. Con el paso de los años, estas riquísimas galletas y su relleno cremoso han logrado convertirse en uno de los íconos más representativos de la ciudad. Hoy en día se encuentran en cualquier puesto de dulces típicos poblanos. Las tortitas de Santa Clara son un elemento importante de la gastronomía mexicana, y representan toda una historia de riqueza cultural y tradicional.

¿Qué opinan de la manera en que podemos encontrar expresiones artísticas, como el barroco, en la forma de preparación de un platillo que, además, trasciende la historia y se transforma en la misma medida en que la cultura crece y se alimenta, tanto literal como figuradamente?

Verónica Mastachi


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