El Istmo y sus tesoros gastronómicos. Viernes Foodie.

El Istmo de Tehuantepec es una región del sureste del país que encierra celosamente un sincretismo cultural único. Entre Oaxaca, Veracruz, Chiapas y Tabasco, todos los que viven y conviven en este lugar son paisanos. Y todos comparten las riquezas culturales que se gestaron desde la Colonia en ese espacio tan especial.

No vamos a relatar la historia istmeña en este artículo, porque no podríamos agotar el tema. Lo que haremos será presentarles unas curiosidades de la tradición culinaria de este lugar único en el mundo, reconocido, sobre todo, por ser cuna de matriarcas portando resplandores y trajes de tehuanas, o sea, huipiles y enaguas con holanes de encaje, y también por ser escenario de fiestas que duran varios días y se hacen en grande.

La Memelas y la Carne de Chinameca

En el Istmo, las memelas no están generalizadas. Ni la carne de chinameca. Sin embargo, estos dos elementos en particular no se producen en ningún otro lugar que no sea en esta zona.

Las memelas son una especie de picada gigante que lleva una base de manteca de cerdo y frijoles refritos y, en sus treinta centímetros de diámetro delicioso, llevan repartidos elementos de la gastronomía local, como carne y longaniza de chinameca, plátanos fritos con crema y queso, huevo cocido, aguacate, y más crema y queso encima. Debe ser queso doble crema de Chiapas, además del queso de hebra (quesillo o Oaxaca) que jamás puede faltar entre los paisanos. Lo mejor es que la sirven rebanada como pizza, entonces es casi como la auténtica pizza mexicana.

Imagen: EmenDz para Pixabay.

La chinameca, como se le dice en el Istmo, recibe su nombre del municipio veracruzano homónimo y es carne de lomo o pierna de cerdo ahumada de forma artesanal con madera de encino. Antes del ahumado, la carne se marina con un adobo de achiote, chile guajillo, vinagre, ajo, sal, pimienta y otras especias. Se deja reposar una noche y, al día siguiente, se ahúma por unas dos horas, por lo menos. La carne se comercializa así y, ya en casa, se fríe en manteca o aceite y se sirve con frijoles refritos, queso fresco y tortilla de mano o totopos. Así puede ser un desayuno istmeño, con huevos estrellados o revueltos y un café cargado o jugo de naranja de Martínez de la Torre. En este video se muestra la forma tradicional del preparado de la carne de chinameca.

https://www.youtube.com/watch?v=wOSzPv6872s

El Popo y el Pozol

Para el calor de la zona, hay dos bebidas que parecen salidas de la ciencia ficción.

El popo es una bebida tradicional prehispánica y su nombre hace referencia a la espuma con la que se sirve fresca en una jícara. Se prepara con cacao y arroz molidos, anís, azúcar, canela y varitas de una trepadora llamada axquiote. El sabor del popo es inesperado y delicioso. Su preparación es meticulosa y no es común encontrarlo en cualquier esquina.

https://www.youtube.com/watch?v=nIYzl5tIrY8

El pozol es una bebida fresca de color gris o blanco que se comercializa como una base sólida para disolverse en agua y servirla con mucho hielo. Es más popular que el popo porque se le encuentra en los mercados de la región e incluso hay quienes venden el pozol frío en sus vitroleros montados en triciclos o diablitos. Es una mezcla de maíz cocido y cacao tostado, a la que se le agrega agua y azúcar al gusto. En este video, algo informal porque muestra la intimidad de una familia tradicional, se observa la forma fundamental en la que debe amasarse el pozol.

https://www.youtube.com/watch?v=ksAgGPfTWT0

¿Han probado alguna de estas delicias? Si no lo han hecho, tienen que visitar el Istmo y conocer sus misterios gastronómicos y culturales.

Verónica Mastachi